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सरल शब्दों में कहें तो, ग्लूटामेट क्या है?
ग्लूटामेट वास्तव में एक अमीनो अम्ल है। हमारा शरीर प्राकृतिक रूप से ग्लूटामेट का उत्पादन करता है। यह हमारे द्वारा खाए जाने वाले कई प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है। अब, उस प्रसिद्ध एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) के बारे में क्या है जिसके बारे में आपने सुना होगा? यह ग्लूटामिक अम्ल का सोडियम लवण है। सरल शब्दों में कहें तो, यह स्टार्च या चीनी के किण्वन द्वारा बनाया जाता है। इसे हमारे बीच "अजिनोमोटो" के नाम से भी जाना जाता है, है ना? इसे खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है, विशेष रूप से 'उमामी' नामक नमकीन स्वाद को बढ़ाने के लिए। इसका व्यापक रूप से सॉस, सलाद ड्रेसिंग और सूप को स्वाद देने के लिए उपयोग किया जाता है।महत्वपूर्ण बात यह है कि प्राकृतिक खाद्य पदार्थों से मिलने वाला ग्लूटामेट और कृत्रिम रूप से मिलाया जाने वाला एमएसजी, दोनों ही हमारे शरीर में एक ही तरह से पचते हैं। इसलिए, शरीर को इन दोनों में कोई खास अंतर महसूस नहीं होता।
तो कुछ लोग इससे डरते क्यों हैं? क्या ग्लूटामेट वाकई हानिकारक है?
यह एक ऐसी समस्या है जिससे कई लोग जूझते हैं। ग्लूटामेट पर काफी शोध हुआ है। कई लोगों का मानना है कि चूंकि कुछ एशियाई देशों के पारंपरिक खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है, इसलिए यह उतना खतरनाक नहीं है। हालांकि, कुछ अध्ययनों में पाया गया है कि बहुत अधिक एमएसजी का सेवन रक्तचाप बढ़ा सकता है।- एक अध्ययन में, जिन लोगों को एक ही बार में शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 150 मिलीग्राम एमएसजी की उच्च खुराक दी गई, उनमें सिरदर्द , दर्द के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि और रक्तचाप में अल्पकालिक वृद्धि जैसे लक्षण देखे गए।
- चीन में 1,227 लोगों पर किए गए एक बड़े अध्ययन में पाया गया कि एमएसजी के सेवन से रक्तचाप बढ़ता है, खासकर महिलाओं में।
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विवरण देखें →क्या एमएसजी को अन्य नामों के तहत छिपाया जा सकता है?
जी हां, यह बहुत महत्वपूर्ण है। जब आप दुकान से खरीदे गए किसी पैकेटबंद खाद्य पदार्थ के लेबल को देखते हैं, तो हो सकता है कि उस पर सीधे "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" न लिखा हो। इसके बजाय, इसे अन्य नामों से लिखा जा सकता है। लेबल पढ़ते समय इन नामों पर ध्यान दें:- जलयोजित वनस्पति प्रोटीन
- ऑटोलाइज्ड यीस्ट
- जलीकृत खमीर
- खमीर निकालना
- सोया अर्क
- प्रोटीन पृथक
किन खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है?
एमएसजी ही नहीं, बल्कि कुछ प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में भी ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है। यदि आप ग्लूटामेट को लेकर बहुत चिंतित हैं, तो इन खाद्य पदार्थों का नियमित और अधिक मात्रा में सेवन करने से पहले दो बार सोचें।| भोजन का प्रकार | विचार करने के लिए बातें |
|---|---|
| पनीर के प्रकार | परमेसन और रोक्फोर्ट चीज़ में ग्लूटामेट की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है। 100 ग्राम परमेसन में लगभग 1680 मिलीग्राम ग्लूटामेट होता है। |
| एशियाई सॉस | सोया सॉस, फिश सॉस और ऑयस्टर सॉस में ग्लूटामेट की मात्रा बहुत अधिक होती है। सोयाबीन में प्राकृतिक रूप से ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है, इसलिए सोया सॉस में भी इसकी उच्च सांद्रता पाई जाती है। |
| मेवों के प्रकार (अखरोट) | अखरोट में ग्लूटामेट की मात्रा अधिक होती है, और अखरोट के मक्खन और तेल में भी इसकी उच्च मात्रा पाई जा सकती है। |
| प्रसंस्कृत माँस | विशेष रूप से प्रोसेस्ड हैम जैसी चीजें। भले ही आप एक बार में थोड़ी मात्रा में ही खाएं, लेकिन अगर आप सिर्फ दो सर्विंग खा लें, तो आप लगभग 700 मिलीग्राम ग्लूटामेट ग्रहण कर सकते हैं। |
| टमाटर | कच्चे टमाटर में भी ग्लूटामेट पाया जाता है। सोचिए कि टमाटर सॉस और टमाटर सूप जैसी चीजों में कितने टमाटर इस्तेमाल होते हैं। तो पास्ता की सॉस में भी काफी ग्लूटामेट हो सकता है। अगर आप उसमें थोड़ा सा पार्मेज़ान चीज़ मिला दें, तो मात्रा और भी बढ़ जाती है। |
| मशरूम | विशेष रूप से सूखे शिटाके मशरूम में ग्लूटामेट की मात्रा बहुत अधिक होती है। हालांकि सामान्य बटन मशरूम में ग्लूटामेट की मात्रा कम होती है, लेकिन यदि आप ग्लूटामेट को लेकर चिंतित हैं, तो आपको मशरूम पर भी विचार करना चाहिए। |
| कुछ सब्जी और फलों के पेय | मटर, मक्का और आलू में भी ग्लूटामेट की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है। अंगूर के रस और टमाटर के रस में भी इसकी अच्छी मात्रा पाई जाती है। यहाँ सबसे महत्वपूर्ण बात है कि भोजन की मात्रा को नियंत्रित किया जाए। |
तो हमारे पास चुनने के लिए कौन-कौन से विकल्प हैं?
यदि आप ग्लूटामेट को लेकर चिंतित हैं, तो इसे अपने आहार से पूरी तरह से हटाना मुश्किल है, क्योंकि यह कई प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। लेकिन हम ग्लूटामेट की अधिक मात्रा वाले खाद्य पदार्थों के बजाय कम मात्रा वाले खाद्य पदार्थों का चुनाव कर सकते हैं।- पनीर: परमेसन पनीर के बजाय चेडर पनीर चुनें। इसमें ग्लूटामेट का स्तर काफी कम होता है।
- मछली : सार्डिन जैसी मछलियों के बजाय कॉड, मैकेरल और सैल्मन जैसी मछलियाँ चुनें। इनमें ग्लूटामेट की मात्रा बहुत कम होती है।
- जड़ी-बूटियाँ: लेमन बाम और कैमोमाइल जैसी जड़ी-बूटियाँ ग्लूटामेट के प्रभावों को कम करने में सहायक मानी जाती हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि ये मस्तिष्क में न्यूरोट्रांसमीटर गामा-अमीनोब्यूट्रिक एसिड ( GABA ) को संतुलित करने में मदद करती हैं।
- ब्लूबेरी: ब्लूबेरी को अतिरिक्त ग्लूटामेट (ग्लूटामेटर्जिक एक्सिटोटॉक्सिसिटी) के कारण तंत्रिका कोशिकाओं को होने वाले नुकसान से बचाने में सहायक पाया गया है।
सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि,संतुलित आहार का सेवन करना। एक ही प्रकार के भोजन का अधिक सेवन करने के बजाय विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का चयन करना इनमें से कई समस्याओं को कम करने में मदद कर सकता है।
मुख्य संदेश
- ग्लूटामेट एक अमीनो एसिड है जो हमारे शरीर और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। एमएसजी इसका एक कृत्रिम रूप है जिसे स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में मिलाया जाता है।
- अधिकांश लोग ग्लूटामेट से प्रभावित नहीं होते हैं, लेकिन उच्च रक्तचाप जैसी स्वास्थ्य समस्याओं वाले और एमएसजी के प्रति संवेदनशील लोगों के लिए सावधानी बरतना महत्वपूर्ण है।
- पैकेटबंद खाद्य पदार्थ खरीदते समय, भले ही लेबल पर "एमएसजी" न लिखा हो, यह "यीस्ट एक्सट्रेक्ट" और "हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन" जैसे नामों के नीचे छिपा हो सकता है।
- टमाटर, पनीर, सोया सॉस और मशरूम जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में भी ग्लूटामेट की उच्च मात्रा पाई जाती है।
- यदि आपको अपने स्वास्थ्य या आहार के बारे में कोई चिंता है, तो हमेशा अपने डॉक्टर से सलाह लें । अनुमान के आधार पर निर्णय न लें।
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