ඔයා කඩෙන් ගේන සමහර කෑම වර්ග දිහා බලන්නකෝ. උදාහරණෙකට මෙයොනීස් (mayonnaise), අයිස්ක්‍රීම්, චොකලට්, පීනට් බටර් (peanut butter) වගේ දේවල්. මේවා කොච්චර සිනිඳු, එකම විදිහේ පෙනුමක් තියෙනවද? කල් තියාගන්නත් පුළුවන්. කවදාවත් හිතුවද මේවා කොහොමද මෙහෙම හදන්නේ කියලා? මේ පිටිපස්සේ ඉන්න එක් රහස් කාරකයෙක් තමයි "ඉමල්සිෆයර්ස්" (Emulsifiers) කියන්නේ. අද අපි කතා කරන්නේ, මේ නිතරම අපේ කෑම පිඟානට එන ඉමල්සිෆයර්ස් කියන්නේ මොනවද, ඒවා ඇඟට හොඳද නරකද කියන එක ගැනයි.
ඉතින්, මොනවද මේ ඉමල්සිෆයර්ස් (Emulsifiers) කියන්නේ?
සරලවම කිව්වොත්, ඉමල්සිෆයර්ස් කියන්නේ එකට කවලම් වෙන්න අකමැති දේවල් දෙකක්, හරියට යාළු කරලා, එකට මිශ්‍ර කරලා තියන ද්‍රව්‍යයක්. හොඳම උදාහරණය තමයි තෙලුයි වතුරයි. ඔයා ගෙදරදී බෝතලයකට වතුර ටිකකුයි, පොල්තෙල් ටිකකුයි දාලා කොච්චර හෙල්ලුවත්, ටික වෙලාවකින් ආයෙමත් තෙල් උඩට ඇවිත් වෙන් වෙනවා නේද? අන්න ඒ වගේ එකට මිශ්‍ර වෙන්නෙ නැති දියර වර්ග දෙකක් බලෙන් වගේ එකට මිශ්‍ර කරලා, ඒ මිශ්‍රණය ස්ථාවරව තියාගන්න උදව් කරන රසායනික ද්‍රව්‍ය තමයි ඉමල්සිෆයර්ස් කියන්නේ.
මේවා අපි කන ගොඩක් සකසන ලද (processed) සහ පැකට් කරන ලද (packaged) ආහාර වලට එකතු කරනවා.
- මෙයොනීස් (Mayonnaise): තෙල් සහ විනාකිරි (වතුර පදනම් කරගත්) එකට මිශ්‍ර කරලා තියන්න.
- අයිස්ක්‍රීම්: අයිස් කැට හැදෙන එක අඩු කරලා, සිනිඳු ක්‍රීම් ගතියක් දෙන්න.
- චොකලට්: කොකෝවා බටර් සහ කොකෝවා කුඩු වෙන් නොවී තියාගන්න.
- පාන් සහ බේකරි නිෂ්පාදන: කල් තබා ගැනීමේ හැකියාව වැඩි කරන්න සහ වියළි ගතිය අඩු කරන්න.
- සෝස් වර්ග සහ සලාද සැරසිලි (Salad dressings): තෙල් සහ අනෙක් දියර කොටස් වෙන් නොවී, එකම ගනකමකින් තියාගන්න.
මේවා ආහාර වලට එකතු කරන්නේ ඒවායේ පෙනුම ලස්සන කරන්න, සිනිඳු ස්වභාවයක් (smooth texture) දෙන්න සහ කල් තබා ගැනීමේ හැකියාව (shelf life) වැඩි කරන්නයි. සමහර ඉමල්සිෆයර්ස් ශාක වලින් (උදා: සෝයා), සත්ත්ව කොටස් වලින් හදනකොට, ගොඩක් ඒවා කෘත්‍රිමව රසායනාගාර වල හදන ඒවා.
කෑම විතරක් නෙවෙයි, අපි පාවිච්චි කරන සමේ ආලේපන, ක්‍රීම් වර්ග, බෙහෙත් වර්ග වලත් මේ ඉමල්සිෆයර්ස් අඩංගු වෙනවා. ඒවයෙත් තෙල් සහ ජලය පදනම් කරගත් අමුද්‍රව්‍ය එකට මිශ්‍ර කරලා තියන්න මේවා උදව් වෙනවා.
මේවා වැඩ කරන්නේ කොහොමද? ටිකක් විද්‍යාත්මකව බලමුද?
මේක තේරුම් ගන්න හරිම ලේසියි. ඉමල්සිෆයර් අණුවක් (molecule) හිතන්නකෝ පොඩි චුම්බකයක් වගේ, ඒත් ඒකේ දෙපැත්ත දෙවිදියකට වැඩ කරන්නේ.
1. එක පැත්තක් වතුරට ආසයි: මේකට අපි කියනවා ජලකාමී (hydrophilic) කියලා. මේ පැත්ත වතුර අණු වලට ඇදෙනවා.
2. අනිත් පැත්ත තෙල් වලට ආසයි: මේකට කියන්නේ ජලභීතික (hydrophobic) කියලා. මේ පැත්ත තෙල් අණු වලට ඇදෙනවා.
දැන් හිතන්නකෝ අපි තෙල් සහ වතුර මිශ්‍රණයකට ඉමල්සිෆයර් එකතු කරනවා කියලා. එතකොට වෙන්නේ, ඉමල්සිෆයර් අණු ගිහින් පුංචි තෙල් බිංදු වටේට එකතු වෙනවා. ඒවායේ තෙල් වලට ආස පැත්ත තෙල් බිංදුව පැත්තට හැරිලා තදින් අල්ලගන්නවා. ඒ වෙලාවෙම, වතුරට ආස පැත්ත එළියට හැරිලා වටේ තියෙන වතුර අණු එක්ක යාළු වෙනවා.
මේ විදිහට, තෙල් බිංදු වතුර ඇතුළේ පාවෙවී තිබුණට, එකට එකතු වෙලා ලොකු තෙල් තට්ටුවක් හදන්න ඉඩ දෙන්නෙ නෑ. මේ නිසා තමයි අපිට සිනිඳු, ස්ථාවර මිශ්‍රණයක් ලැබෙන්නේ. කිරි කියන්නේ ස්වභාවිකවම හැදුණු මේ වගේ ඉමල්ෂන් (emulsion) එකකට හොඳම උදාහරණයක්. මාගරින් කියන්නේ මීටඅදාල අනිත් පැත්ත, ඒ කියන්නේ තෙල් ඇතුළේ වතුර බිංදු තියෙන මිශ්‍රණයක්.
ආහාර සහ සම ආරක්ෂණ නිෂ්පාදන වල තියෙන ප්‍රධාන ඉමල්සිෆයර්ස් වර්ග
අපි ගන්න කෑම වල, ක්‍රීම් වර්ග වල විවිධ ඉමල්සිෆයර්ස් වර්ග තියෙනවා. මේවායින් කීපයක් ගැන දැනගෙන ඉන්න එක හොඳයි.
| ඉමල්සිෆයර් වර්ගය (Emulsifier Type) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source) / බොහෝවිට අඩංගු දේ |
|---|---|
| සෝයා ලෙසිතින් (Soy Lecithin) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): සෝයා බෝංචි, බිත්තර කහ මදය බොහෝවිට අඩංගු දේ: සලාද සැරසිලි, බේකරි නිෂ්පාදන, චොකලට් |
| කැරගීනන් (Carrageenan) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): මුහුදු පැළෑටි බොහෝවිට අඩංගු දේ: අයිස්ක්‍රීම්, යෝගට්, සකසන ලද මස් |
| මොනෝ සහ ඩයිග්ලිසරයිඩ (Mono- and diglycerides) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): එළවළු තෙල්, සත්ත්ව මේද බොහෝවිට අඩංගු දේ: අයිස්ක්‍රීම්, කේක්, පාන්, මාගරින් |
| කාබොක්සිමීතයිල්සෙලියුලෝස් (Carboxymethylcellulose - CMC) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): කෘත්‍රිම (Synthetic) බොහෝවිට අඩංගු දේ: අයිස්ක්‍රීම්, සෝස් වර්ග, බේකරි නිෂ්පාදන |
| පොලිසොර්බේට් 80 (Polysorbate 80) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): කෘත්‍රිම (Synthetic) බොහෝවිට අඩංගු දේ: අච්චාරු, අයිස්ක්‍රීම්, විටමින් වර්ග |
| සෝඩියම් ලෝරිල් සල්ෆේට් (Sodium Lauryl Sulfate - SLS) | ලබාගන්නා මූලාශ්‍රය (Source): කෘත්‍රිම (Synthetic) බොහෝවිට අඩංගු දේ: ෂැම්පු, සබන්, දන්තාලේප, සමේ ආලේපන |
වැදගත්ම ප්‍රශ්නය: ඉමල්සිෆයර්ස් ඇත්තටම ඇඟට අහිතකරද?
මෙන්න මේක තමයි අපි හැමෝම දැනගන්න ඕන වැදගත්ම දේ. මෑතකදී කරපු පර්යේෂණ වලින් මේ ගැන යම් අවදානම් තත්ත්වයන් පෙන්වා දීලා තියෙනවා.
බඩවැලේ සෞඛ්‍යයට වෙන බලපෑම
අපේ බඩවැල් කියන්නේ නිකන්ම නිකන් ආහාර යන බටයක් නෙවෙයි. එතන අපේ සෞඛ්‍යයට අත්‍යවශ්‍ය, ට්‍රිලියන ගණනක් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් (හොඳ බැක්ටීරියා) ජීවත් වෙනවා. මේකට අපි කියනවා බඩවැලේ ක්ෂුද්‍ර ජීවී ගහනය (Gut Microbiota) කියලා. මේ හොඳ බැක්ටීරියා ආහාර දිරවන්න, විටමින් වර්ග හදන්න, අපේ ප්‍රතිශක්තිකරණ පද්ධතිය ශක්තිමත් කරන්න ලොකු උදව්වක් දෙනවා.
සමහර කෘත්‍රිම ඉමල්සිෆයර්ස් වර්ග අපේ බඩවැලේ ඉන්න මේ හොඳ බැක්ටීරියා වල සමබරතාවය නැති කරන්න පුළුවන් කියලා පර්යේෂණ වලින් හොයාගෙන තියෙනවා.
2021 දී කරපු අධ්‍යයනයකින් හොයාගත්තා, විශේෂයෙන්ම කාබොක්සිමීතයිල්සෙලියුලෝස් (CMC) සහ පොලිසොර්බේට් 80 (Polysorbate 80) කියන කෘත්‍රිම ඉමල්සිෆයර්ස් වර්ග දෙක, බඩවැලේ ඉන්න හොඳ බැක්ටීරියා වලට හානි කරලා, බඩවැල් ආශ්‍රිතව ප්‍රදාහ තත්ත්වයන් (inflammation) ඇතිවීමේ අවදානම වැඩි කරනවා කියලා.
මේ ප්‍රදාහ තත්ත්වයන් දිගුකාලීනව පැවතීම, ක්‍රෝන්ගේ රෝගය (Crohn's disease) සහ අල්සරේටිව් කොලයිටිස් (Ulcerative Colitis) වැනි බඩවැල් ආශ්‍රිත ප්‍රදාහ රෝග (Inflammatory Bowel Diseases - IBD) ඇතිවෙන්න හේතු වෙන්න පුළුවන්. ඒ වගේම, තරබාරුකම, දෙවන වර්ගයේ දියවැඩියාව (Type 2 Diabetes Mellitus) සහ හෘද රෝග වැනි තත්ත්වයන්ටත් මේවායේ බලපෑමක් තියෙන්න පුළුවන් කියලා තවත් අධ්‍යයනයන් පෙන්වා දෙනවා.
සමට ඇතිවන බලපෑම
සමහර සම ආරක්ෂණ නිෂ්පාදන වල තියෙන ඉමල්සිෆයර්ස්, විශේෂයෙන්ම සල්ෆේට් (Sulfate) අඩංගු ඒවා, උදාහරණෙකට SLS, සමේ වියළි බව, කැසීම, සහ සමේ ස්වභාවික ආරක්ෂිත ස්ථරයට හානි කරන්න පුළුවන්. සංවේදී සමක් තියෙන අයට මේවායින් අසාත්මිකතා ඇතිවෙන්නත් ඉඩ තියෙනවා.
එහෙනම් අපි මොකද කරන්නේ? මේවායින් ආරක්ෂා වෙන්නේ කොහොමද?
මේ හැමදේම ඇහුවම පොඩි බයක් ඇතිවෙන්න පුළුවන්. ඒත් කලබල වෙන්න දෙයක් නෑ. ප්‍රධානම දේ තමයි අපි ගන්න ආහාර සහ නිෂ්පාදන ගැන දැනුවත් වීම.
1. ලේබල් කියවන්න (Read the labels): ඔයා කඩෙන් යමක් මිලදී ගන්නකොට, ඒකේ අඩංගු දේවල් (ingredients) ලැයිස්තුව කියවන්න පුරුදු වෙන්න. ඉහත සඳහන් කරපු කෘත්‍රිම ඉමල්සිෆයර්ස් වර්ග තියෙනවද කියලා බලන්න.
2. සකසන ලද ආහාර අඩු කරන්න: පුළුවන් තරම්, පැකට් කරපු, ගොඩක් කල් තියාගන්න පුළුවන් විදිහට හදපු කෑම (heavily processed foods) අඩු කරන්න. ඒ වෙනුවට, නැවුම් එළවළු, පළතුරු, ධාන්‍ය වගේ ස්වභාවික ආහාර වැඩිපුර කෑමට ගන්න. ගෙදරදීම ආහාර පිළියෙළ කරගන්නවා නම්, ඔයා කන දේ ගැන ඔයාට සම්පූර්ණ පාලනයක් තියෙනවා.
3. සම ආරක්ෂණ නිෂ්පාදන ගැන සැලකිලිමත් වන්න: ඔයාගේ සම සංවේදී නම්, "sulfate-free" වගේ ලේබල් තියෙන නිෂ්පාදන තෝරගන්න. අලුත් නිෂ්පාදනයක් පාවිච්චි කරන්න කලින්, සමේ පොඩි තැනක ආලේප කරලා (patch test) අසාත්මිකතාවයක් එනවද කියලා බලන්න.
වැදගත්ම දේ තමයි, පුළුවන් තරම් ස්වභාවික, සම්පූර්ණ ආහාර (whole foods) වලට මුල්තැන දෙන එක. කඩෙන් ගේන හැම පැකට් එකක්ම අපේ ජීවිතයට අත්‍යවශ්‍ය නෑ.
මේ ගැන තවමත් පර්යේෂණ සිදුවෙමින් පවතිනවා. ඒ නිසා, දැනට තියෙන හොඳම ක්‍රියාමාර්ගය තමයි, කෘත්‍රිම ඉමල්සිෆයර්ස් අඩංගු සකසන ලද ආහාර පරිභෝජනය හැකිතාක් සීමා කිරීම.
තවම කිසිම අදහසක් පළ කරලා නැහැ. ඔයාගේ අදහස හෝ ප්‍රශ්නය මෙතනින් එක් කරන්න.