ඔයා කවදාහරි හිතලා තියෙනවද, ඔයා හරිම ආසාවෙන් කන කෑමකට ඔයාගෙ හොඳම යාලුවා පොඩ්ඩක්වත් කැමති නැත්තෙ ඇයි කියලා? සමහරු කරවිල සම්බෝලයක් දැක්කත් කන්න ආසාවෙන් බලන් ඉන්නවා, ඒත් තව කෙනෙක් ඒක දිහා බලන්නවත් කැමති නෑ. සමහරුන්ට තේ එකකට සීනි තේ හැඳි තුනක්වත් ඕනෙ, තව කෙනෙක්ට සීනි පොඩ්ඩක්වත් නැතුව තේ එක රසයි. මේ "රස" කියන දේ ඇත්තටම හරිම සංකීර්ණ, ඒ වගේම අපේ ජීවිතේට හරිම වැදගත් දෙයක්. ඉතින් අද අපි මේ රස ගැන තියෙන විද්යාව ගැන සරලව, සුහදව කතා කරමු.
රස කියන්නේ දිවට විතරක් දැනෙන දෙයක්ද?
සරලවම කිව්වොත්, නෑ. රස කියන එක අපේ දිවට විතරක් සීමා වෙච්ච දෙයක් නෙමෙයි. ඒක අපේ සංවේදන පද්ධතියේ හරිම අපූරු එකතුවක්. හිතන්නකෝ, අපි කෑමක් කනකොට ඒකෙ සුවඳ, ඒක පේන විදිහ, ඒක කනකොට ඇහෙන සද්දෙ පවා අපේ රස අත්දැකීමට බලපානවා. උදාහරණයක් විදියට, අපි පපඩමක් කනකොට "කටස්" ගාන සද්දෙත් එක්ක තමයි ඒකෙ නියම රසය දැනෙන්නෙ. කෝපි එකක් බොනකොට ඒකෙන් එන සුවඳ නැතුව කෝපි එකේ සම්පූර්ණ රසය අපිට දැනෙන්නෙ නෑ.
ඉතින් අපේ රස දැනීම කියන්නෙ අපේ ජාන (genes) සහ අපි හැදුණු වැඩුණු පරිසරය, ඒ කියන්නෙ අපේ පුරුදු කියන කාරණා දෙකේම එකතුවකින් හැදෙන දෙයක්.
ජාන සහ පුරුදු රසට බලපාන හැටි
අපේ ජාන අපේ රස මනාපයන් තීරණය කරන්න ලොකු කාර්යභාරයක් කරනවා. ඔයා කරවිල කන්න ආස වෙද්දි ඔයාගෙ යාලුවා ඒකට අකමැති වෙන්න එක හේතුවක් තමයි, ඔයාලා දෙන්නගෙ තිත්ත රසය හඳුනාගන්නා රස ප්රතිග්රාහක (taste receptors) පාලනය කරන ජාන වෙනස් වීම. ඒ කියන්නේ ඔයාට දැනෙන තිත්ත ප්රමාණයට වඩා වැඩි තිත්තක් එයාට දැනෙන්න පුළුවන්.
ඒ වගේම තමයි අපේ අත්දැකීම් සහ පුරුදු. අපි පොඩි කාලේ ඉඳන්ම ආරක්ෂිත කෑම මොනවද කියලා ඉගෙන ගන්නවා. පුදුම හිතෙන කාරණේ තමයි, මේ ඉගෙනීම පටන් ගන්නෙ අපි ඉපදෙන්නත් කලින්. අම්මා කෙනෙක් ගර්භණී කාලෙදි ගන්න ආහාරවල රසයන් ගැන තොරතුරු, බඩේ ඉන්න බබාට ගර්භාෂ තරලය (amniotic fluid) හරහා දැනෙනවා. ඒ නිසා, අම්මා සැර කෑම කන්න පුරුදු වෙලා හිටියොත්, ඉපදෙන දරුවාටත් සැර කෑමවලට වැඩි කැමැත්තක් ඇතිවෙන්න ඉඩ තියෙනවා.
ඇයි අපි හැමෝම වගේ පැණි රසට ආස?
මේක නම් පුදුම වෙන්න දෙයක් නෙමෙයි. මනුෂ්ය විශේෂයක් විදියට, අපි හැමෝගෙම වගේ හිතේ පැණි රසට පොඩි කැමැත්තක් තියෙනවා. ඒකට හේතුව තමයි, අපි ඉපදෙනකොටම පැණි රසට ධනාත්මකව ප්රතිචාර දක්වන්න අපේ මොළය සකස් වෙලා තියෙන එක. ස්වභාවධර්මයේ පැණි රස ආහාර (පළතුරු වගේ) සාමාන්යයෙන් ශක්තියෙන් ඉහළයි සහ විස සහිත වෙන්න තියෙන ඉඩකඩ අඩුයි. ඉතින් මේක අපේ පැවැත්මට උදව් වුණු දෙයක්.
හැබැයි ලුණු රසට තියෙන කැමැත්ත නම් එක්කෙනාගෙන් එක්කෙනාට ගොඩක් වෙනස්. මේකට බලපාන එක පුදුම හිතෙන කාරණයක් පර්යේෂණ වලින් හොයාගෙන තියෙනවා. ඒ තමයි, අම්මා කෙනෙක්ට ගර්භණී කාලෙදි දරුණුවට උදේ වමනය (morning sickness) තිබුණද කියන එක.
හිතන්නකෝ, අම්මා කෙනෙක්ට දිගටම වමනය යනකොට, එයාගෙ ශරීරයෙන් සෝඩියම් (sodium) සහ අනෙකුත් විද්යුත් විච්ඡේද්ය (electrolytes) විශාල ප්රමාණයක් පිටවෙනවා. මේක, කුස තුළ ඉන්න දරුවාගේ වර්ධනයට බලපාලා, අනාගතයේදී ඒ දරුවා ලුණු රසයට වැඩි කැමැත්තක් දක්වන කෙනෙක් වෙන්න හේතු වෙන්න පුළුවන් කියලා අධ්යයන වලින් පෙන්වලා දීලා තියෙනවා.
අකමැති රසයකට දිව පුරුදු කරන්න පුළුවන්ද?
අපි අකමැති කෑමක් කන්න පුරුදු වෙනවා කියන එක ටිකක් අමුතු දෙයක් වගේ පෙනුනත්, සමහර වෙලාවට අපිට එහෙම කරන්න වෙනවා. උදාහරණයක් විදියට, දියවැඩියාව, අධික රුධිර පීඩනය වගේ තත්ත්වයන් නිසා සීනි, ලුණු අඩු කරන්න දොස්තර මහත්තයා උපදෙස් දුන්නම, අපි ඒ රසවලට අකමැති වුණත් ඒවාට පුරුදු වෙන්න වෙනවා.
හැබැයි ඇත්තටම අකමැති කෑමක් එකපාරටම හරිම ආස කෑමක් කරගන්න නම් අමාරුයි. මොකද අපිට අපේ ජාන වෙනස් කරන්න බෑනේ. නමුත් දිගින් දිගටම ඒ ආහාරය ටික ටික කෑමට ගැනීමෙන් ඒකට තියෙන අකමැත්ත අඩු කරගන්න පුළුවන්.
හිතන්නකෝ, ඔයා හැමදාම තේ එකට සීනි හැඳි දෙකක් දාලා බොන කෙනෙක්. දැන් ඔයා සීනි අඩු කරන්න ඕන නිසා, සීනි නැතුව තේ බොනවා. මුල් දවස්වල ඒක හරිම අප්සට් රසක් වෙයි. ඒත් සති කිහිපයක් යනකොට ඔයාගෙ දිව ඒ රසට හුරු වෙනවා. ඊට පස්සෙ ඔයාට කවුරුහරි සීනි දාපු තේ එකක් දුන්නොත්, "අපෝ මේකේ සීනි වැඩියි" කියලා හිතෙයි. ඒ කියන්නෙ ඔයාගෙ දිව අලුත් රස රටාවකට පුරුදු වෙලා.
අපේ දිවට දැනෙන ප්රධාන රස වර්ග 5
අපි පොඩි කාලේ ඉස්කෝලේ ඉගෙන ගත්තේ ප්රධාන රස 4ක් ගැනනේ: පැණි රස, ලුණු රස, ඇඹුල් රස සහ තිත්ත රස. ඒත් දැන් විද්යාඥයන් තවත් පස්වෙනි රසයක් හඳුනාගෙන තියෙනවා. ඒ තමයි උමාමි (Umami).
| රසය | විස්තරය | උදාහරණ |
|---|---|---|
| පැණි රස (Sweet) | සීනි හෝ ශක්තිය අඩංගු බව හඟවයි. | පළතුරු, මී පැණි, සීනි |
| ලුණු රස (Salty) | ඛනිජ ලවණ, විශේෂයෙන් සෝඩියම් අඩංගු බව හඟවයි. | ලුණු, ලුණු දැමූ ආහාර |
| ඇඹුල් රස (Sour) | ආම්ලික බව හඟවයි. නරක් වූ ආහාර හඳුනාගැනීමට උදව් වෙයි. | දෙහි, සියඹලා, විනාකිරි |
| තිත්ත රස (Bitter) | බොහෝවිට විස සහිත ද්රව්ය හඳුනාගැනීමට උදව් වෙයි. | කරවිල, කෝපි, කොහොඹ |
| උමාමි (Umami) | ප්රෝටීන් බහුල බව හඟවන, මස් වැනි පිරිපුන් රසය. | හොඳට ඉදුණු තක්කාලි, චීස්, සෝයා සෝස්, මස් සූප, උම්බලකඩ |
උමාමි (Umami) කියන්නේ ග්ලුටමේට් (Glutamate) කියන ඇමයිනෝ අම්ලයෙන් (Amino Acid) එන රසයක්. මේක අපේ ශරීරයේ සහ ප්රෝටීන් බහුල ආහාරවල ස්වභාවිකවම තියෙනවා. මේක "මස් රස", "පිරිපුන් රස" නැත්නම් "සූප රස" වගේ රසයක්. මේ රසය අපිට ප්රෝටීන් බහුල ආහාර හඳුනාගෙන, ඒවා කන්න උනන්දු කරවනවා.
රස (Taste) සහ සුවඳ එක්ක එන රසය (Flavor) අතර වෙනස
මේ දෙක එකක් වගේ පෙනුනට, මේකෙ ලොකු වෙනසක් තියෙනවා. ඔයා නහය තද කරගෙන කෑමක් කෑවොත් මේ වෙනස හොඳටම තේරෙයි.
සරලවම, Taste (රස) කියන්නේ ඔයාගෙ දිවේ තියෙන රස ග්රාහක වලින් හඳුනාගන්නා මූලික රස 5ට (පැණි රස, ලුණු රස, ඇඹුල්, තිත්ත, උමාමි). නමුත් Flavor (සුවඳ සමග එන රසය) කියන්නේ මේ මූලික රස, ආහාරයේ සුවඳ, එහි ස්වභාවය (උදා: මොළොක්ද, රළුද), උෂ්ණත්වය කියන හැමදේම එකතු වෙලා මොළයෙන් හදන සම්පූර්ණ අත්දැකීමටයි.
උදාහරණයක් විදියට, සීනිවල තියෙන්නේ පැණි රස (taste). ඒත් ස්ට්රෝබෙරි කියන්නෙ flavor එකක්. ඒකෙ පැණි රසත්, ඇඹුල් රසත්, ඒකටම ආවේණික සුවඳත් එකතු වෙලා තමයි ස්ට්රෝබෙරි flavor එක හැදෙන්නෙ.
මේක තේරුම්ගන්න හොඳම ක්රමයක් තමයි, නහය වහගෙන එක වගේ පේන, ඒත් රස දෙකක ටොෆී දෙකක් කන එක. ඔයාට ඒක පැණි රසයි කියලා දැනෙයි, ඒත් ඒක චොකලට් ද, කෝපි ද කියලා හරියටම දැනගන්න පුළුවන් වෙන්නෙ නහය අතෑරියට පස්සෙයි.
ඒ වගේම සැර කියන්නෙත් රසයක් නෙමෙයි. ඒක අපේ ස්නායු පද්ධතියට දැනෙන දැවිල්ලක්. කොච්චිවල තියෙන සැර, මින්චිවල තියෙන සිසිලස වගේ දේවල් අපේ මුඛයේ සහ නාසයේ තියෙන විශේෂ ස්නායු පද්ධතියක් වන `(Trigeminal nerve)` එකට තමයි දැනෙන්නෙ.
වයසට යද්දී රස දැනීම වෙනස් වෙන හැටි
අපි වයසට යද්දී, අපේ ශරීරයේ බොහෝ ක්රියාකාරකම් වගේම, රස දැනීමත් ටිකක් දුර්වල වෙනවා. අපේ දිවේ තියෙන රස ග්රාහක (taste buds) වල ආයු කාලය හරිම කෙටියි, දවස් කිහිපයකින් අලුත් සෛල හැදෙනවා. නමුත් වයසට යද්දී මේ අලුතින් හැදෙන වේගය අඩු වෙනවා.
ඒකයි සමහර වැඩිහිටි අය කෑමවලට ඉස්සරට වඩා ලුණු, සීනි ටිකක් වැඩියෙන් එකතු කරන්න පෙළඹෙන්නේ. ඒ එයාලට ඉස්සර දැනුන රසය ඒ ප්රමාණයෙන් දැනෙන්නෙ නැති නිසා.
ඒ විතරක් නෙමෙයි, වයසට යද්දී සුවඳ දැනීමේ හැකියාවත් අඩු වෙනවා. අපි කලින් කතා කළා වගේ, සුවඳ කියන්නේ රස අත්දැකීමේ ලොකු කොටසක් නිසා, සුවඳ දැනීම අඩුවෙනකොට කෑමවල සම්පූර්ණ රසය (flavor) දැනෙන එකත් අඩු වෙනවා.
"සුපර්ටේස්ටර්" (Supertaster) කියන්නේ කාටද?
මේක තවත් රසවත් කාරණයක්. "සුපර්ටේස්ටර්" (Supertaster) කියන්නේ ජානමය වශයෙන්ම තිත්ත රසය ඉතාම තදින් දැනෙන අයටයි. සාමාන්ය කෙනෙක්ට දැනෙන තිත්ත රසය වගේ කිහිප ගුණයක් වැඩියෙන් මේ අයට දැනෙනවා. ඒ නිසා මේ අය ගොඩක් වෙලාවට කරවිල, කෝපි, සමහර කොළ වර්ග වගේ තිත්ත කෑමවලට කොහෙත්ම කැමති නෑ. ඉතින් ඔයාගෙ යාළුවෙක් තිත්ත කෑම දිහා බලන්නවත් අකමැති නම්, එයා සමහරවිට "සුපර්ටේස්ටර්" කෙනෙක් වෙන්නත් පුළුවන්!
මතක තියාගන්න කරුණු (Take-Home Message)
- කෑමක රසය තීරණය වෙන්නේ දිවෙන් විතරක් නෙමෙයි. එහි සුවඳ, පෙනුම, ස්වභාවය සහ උෂ්ණත්වයත් ඒකට බලපානවා.
- ඔබේ රස මනාපයන් ඔබේ ජාන සහ ඔබ කුඩා කල සිට ලැබූ අත්දැකීම් (පුරුදු) මත තීරණය වෙනවා.
- ප්රධාන රස වර්ග 5ක් තියෙනවා: පැණි රස, ලුණු රස, ඇඹුල් රස, තිත්ත රස සහ උමාමි (Umami).
- දිගින් දිගටම උත්සාහ කිරීමෙන් අකමැති ආහාරයකට ඇති අකමැත්ත අඩු කරගන්නත්, නව රසයන්ට දිව හුරු කරගන්නත් පුළුවන්.
- වයසට යනවිට රස සහ සුවඳ දැනීමේ හැකියාව ස්වභාවිකවම අඩු විය හැකි අතර, එය ආහාර රුචියට බලපෑ හැකියි. යම් ගැටලුවක් ඇත්නම් ඔබේ වෛද්යවරයා සමග කතා කරන්න.
💬 අදහස් (0)
තවමත් කිසිදු අදහසක් පළ කර නොමැත. ඔබේ අදහස පළමු වරට මෙහි එක් කරන්න.
ඔබේ අදහස එක් කරන්න