रोटिका सह खादन्तु, केकं कुर्वन्तु, स्वादं च कुर्वन्तु... अस्माकं पाकशालासु घृतं अनिवार्यं घटकं भवति, किं न? किन्तु केचन घृतस्य शरीरस्य कृते हितकरं नास्ति इति वदन्ति, अन्ये तु तस्य अनेकाः लाभाः सन्ति इति वदन्ति । अतः वास्तविककथा का अस्ति ? अद्य अस्य घृतस्य विषये, तस्य पक्षपातानां विषये, मार्जरीनतः अस्य भेदस्य विषये, घृतस्य स्थाने किं किं प्रयोक्तुं शक्यते इति च वदामः ।
प्रथमं घृतं किम् ?
सरलतया वक्तुं शक्यते यत् घृतं दुग्धस्य क्रीमस्य च मेदः प्रोटीन् च निर्मितं दुग्धजन्यपदार्थम् अस्ति । श्रीलङ्कादेशे वयं अधिकतया गोदुग्धात् निर्मितं घृतं उपयुञ्ज्महे। तथापि मेषबकमहिषादिपशुदुग्धात् अपि घृतं निर्मीयते ।
घृतं क्षीरं वा क्रीमं वा मथ्य द्रवात् (घृतं) मेदः पृथक् कृत्वा भवति । निर्मातारः कदाचित् लवणं, खाद्यवर्णनं च योजयन्ति ।
परन्तु, भवन्तः सम्भवतः "मूंगफली-मक्खनं" "सेब-मक्खनं" इत्यादीनि वस्तूनि श्रुतवन्तः सन्ति । तेषां नामेषु "घृतम्" अस्ति चेदपि ते वस्तुतः घृताः न सन्ति। ते घृतवत् दृश्यन्ते इति कारणेन एवम् उच्यन्ते।
यद्यपि घृतं शरीराय दुष्टम् इति व्यापकः विश्वासः अस्ति तथापि वैज्ञानिकाः दशकैः एतस्य विषये विवादं कुर्वन्ति । यतः घृतं उच्चवसायुक्तं भोजनम् अस्ति । परन्तु घृते केवलं मेदः परिमाणात् अधिकं बहु किमपि अस्ति ।
घृते विद्यमानस्य पोषणस्य विषये ज्ञास्यामः।
अत्र एकस्य चम्मचस्य अलवणयुक्तस्य घृतस्य विषये किम् अस्ति:
- कैलोरी : प्रायः १०२
- मेदः : ११.५ ग्रामः (यस्य ७ ग्रामः संतृप्तवसा भवति ) ।
- कार्बोहाइड्रेट्, फाइबर , शर्करा, प्रोटीन् च: ० ग्रामः ।
तदतिरिक्तं घृतं निम्नलिखितस्य उत्तमः स्रोतः अस्ति : १.
- विटामिन ए
- विटामिन डी
- विटामिन ई
- कैल्शियमः
किं भवन्तः जानन्ति यत् घृतस्य भिन्नाः प्रकाराः सन्ति ?
घृतस्य अनेकाः प्रकाराः सन्ति येषां उपयोगं वयं भिन्न-भिन्न-वस्तूनाम् कृते कुर्मः ।
तृणभोजितं घृतम्
तृणभोजितानां गाभ्यां क्षीरेण निर्मितं न तु धान्यपालितानां गोभ्यः । नियमितघृतस्य तुलने अयं प्रकारः संतृप्तवसा न्यूनः असंतृप्तवसा च अधिकः भवति । अतः मध्यमरूपेण प्रयोगे नियमितघृतस्य अपेक्षया स्वास्थ्यलाभाः अधिकाः भवन्ति । तृणैः पोषितं घृतं विटामिन के , .Omega -3 fatty acids , Conjugated linoleic acid (CLA), and Butyrate इति पोषकद्रव्याणां उत्तमः स्रोतः ।
चाबुकं घृतम्
एतत् नियमितघृते नाइट्रोजनवायुं योजयित्वा, अथवा ताडनेन ताडयित्वा भवति । अस्य आयतनं अधिकं भवति, लघुतरं च भवति । अतः रोटिकायाः उपरि प्रसारणादिषु विषयेषु हितकरम् अस्ति। परन्तु केकनिर्माणार्थं वा भोजनस्य पाकार्थं वा तस्य उपयोगं न कुर्वन्तु, यतः घनत्वं भिन्नं भवति, भवतः भोजनं सम्यक् न पचति ।
न्यूनवसायुक्तं घृतम्
एतादृशस्य दुग्धमेदः प्रायः ४०% न्यूनीकृतः, तस्य स्थाने जलं, जिलेटिनम् इत्यादीनि वस्तूनि योजिताः । जलस्य अधिकतायाः कारणात् एतत् अपि पक्त्वा भर्जनार्थं वा न उपयुक्तम् ।
स्पष्टीकृतं घृतं / घृतम्
घृतं द्रवयित्वा तस्मात् क्षीरघनद्रव्याणि जलं च निष्कास्य भवति । घृतं कड़ाहीयां किञ्चित् घृतं द्रवयित्वा, उपरि निर्मितं श्वेतफेनं त्यक्त्वा, अधः अवशिष्टं क्षीरघनद्रव्यं स्किमयित्वा, उपरि निर्मीयमानं स्पष्टं तैलं पृथक् कृत्वा च निर्मितं भवति भारतीयपाककलायां प्रायः प्रयुक्तस्य घृतस्य धूमबिन्दुः अधिकः भवति, अतः गभीरभर्जनार्थं, तर्जनार्थं च महान् भवति ।
सर्वे पृच्छन्ति प्रश्नः - घृतं श्रेष्ठं वा मार्जरिन् वा ?
घृतं मार्जरीनं च पीतवर्णं भवति, उभयम् अपि पाकं रोटिकायां प्रसारणं च भवति । परन्तु ते सर्वथा भिन्नसामग्रीभिः निर्मिताः सन्ति, तेषां स्वास्थ्यप्रभावाः अपि भिन्नाः भवन्ति । अस्य भेदस्य समीपतः अवलोकनं कुर्मः।
| गुणः | नवनीत | मार्जरीन |
|---|---|---|
| तत्व | पशुमेदः | शाकतैलानि |
| मेदः मुख्यः प्रकारः | संतृप्तवसा – “दुष्ट” मेदः इति वर्गे पतति । | असंतृप्तवसा(असंतृप्तवसा) – “उत्तम” मेदः इति वर्गे पतति । |
| कोलेस्टेरोल् इत्यस्य उपरि प्रभावः | एतेन दुष्टकोलेस्टेरोल् (LDL) स्तरः वर्धयितुं शक्यते । | दुष्टकोलेस्टेरोल् (LDL) स्तरं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं करोति । |
| ट्रांस फैट | प्राकृतिकं ट्रांस् मेदः अल्पमात्रायां भवति । | केषुचित् मार्जरिन् (विशेषतः यष्टि/घनप्रकारस्य) कृत्रिम-ट्रांस-वसा भवितुं शक्नोति । एतत् अतीव अस्वस्थम् अस्ति। |
| पाकार्थम् | बेकिंग, पाककला च कृते परिपूर्णम्। | केचन प्रकाराः पाकार्थं न उपयुक्ताः, प्रसारणार्थं च अधिकं उपयुक्ताः भवन्ति । |
मार्जरिन् चयनं कुर्वन् लेबलं सम्यक् पठन्तु तथा च “no trans fat” अथवा “0g trans fat” इति ब्राण्ड् चयनं सुनिश्चितं कुर्वन्तु । ट्रांस् मेदः अतीव अस्वस्थः पदार्थः अस्ति यस्य हृदयरोगेण सह प्रत्यक्षतया सम्बन्धः अस्ति ।
घृतस्य स्वास्थ्यलाभाः के सन्ति ?
यदा मध्यमरूपेण उपयुज्यते तदा घृतं भवतः स्वस्थ आहारस्य भागः भवितुम् अर्हति ।
- अस्थिसुदृढीकरणं करोति : घृते विटामिन-डी, कैल्शियमं च भवति । अस्थिवृद्ध्यर्थं बलाय च उभयम् अपि अत्यावश्यकम् । अस्थि-दुर्बलीकरण-रोगाणां निवारणे अपि ते सहायकाः भवन्ति ।
- कर्करोगस्य जोखिमं न्यूनीकरोति : घृतं बीटा-कैरोटीन्-युक्तं भवति । अस्माकं शरीरं एतत् विटामिन ए इत्यत्र परिवर्तयति केषुचित् अध्ययनेषु ज्ञातं यत् बीटा-कैरोटीन् फुफ्फुसस्य प्रोस्टेट्-कर्क्कटस्य च जोखिमं न्यूनीकर्तुं सम्बद्धम् अस्ति ।
- नेत्रदृष्टिसुधारं करोति : घृते बीटा-कैरोटीन् आयुःसम्बद्धस्य मॅकुलर-क्षयस्य, मोतियाबिन्दस्य च विकासं मन्दं कर्तुं साहाय्यं कर्तुं शक्नोति ।
- स्वस्थत्वक् कृते : घृते विटामिन ई भवति त्वक् स्वास्थ्याय एतत् अतीव महत्त्वपूर्णम् अस्ति । सूर्यस्य पराबैंगनीकिरणैः त्वचायाः क्षतिं न्यूनीकरोति तथा च त्वचायाः शोथस्य, व्रणस्य च चिकित्सायां सहायकं भवति ।
परन्तु, घृतस्य अपि जोखिमाः सन्ति ।
एतेषां लाभानाम् अभावेऽपि घृतस्य मुख्या समस्या तस्य उच्चकैलोरी, मेदः च अस्ति, विशेषतः संतृप्तवसा, यत् हृदयरोगेण सह सम्बद्धम् अस्ति
सर्वाधिकं महत्त्वपूर्णं यत् यदि भवान् घृतस्य उपयोगं करोति तर्हि तत् संयमेन कुरुत . प्रतिदिनं घृतस्य चम्मचभोजनं सर्वथा साधु आदतिः नास्ति ।
यदि भवतः हृदयरोगः अस्ति, उच्चकोलेस्टेरोल् अस्ति, अथवा वजनं न्यूनीकर्तुं प्रयतते तर्हि भवतः घृतस्य सेवनं सीमितं कर्तव्यं भवेत् । अस्मिन् विषये सर्वोत्तमः सल्लाहः अस्ति यत् भवतः वैद्यस्य परामर्शः करणीयः |
अन्ये वस्तूनि भवन्तः घृतस्य स्थाने उपयोक्तुं शक्नुवन्ति
यदि भवान् घृतस्य कटौतीं कर्तुं चिन्तयति तर्हि तस्य स्थाने अनेकाः स्वस्थविकल्पाः सन्ति येषां उपयोगं भवान् कर्तुं शक्नोति ।
पाकस्य, पाकस्य च विकल्पाः
- एवोकाडो : सुपक्वः, पिष्टः एवोकाडो मिष्टान्नस्य निर्माणार्थं महान् भवति यतः तस्य मक्खनयुक्तः, मलाईयुक्तः बनावटः भवति ।
- अखरोटस्य घृतम् : पक्त्वा वस्तूनि घृतस्य स्थाने काजू, मूंगफली, बादामस्य मक्खनं वा उपयोक्तुं शक्यते ।
- नारिकेले तैलं / नारिकेले क्रीमम् : नारिकेले तैलं वा नारिकेलक्रीमं वा चाबुकेन मक्खनसदृशं विकल्पं कर्तुं शक्यते । विशेषतः आइसिंग् इत्यादीनां वस्तूनाम् निर्माणार्थं एतत् उत्तमम् अस्ति ।
- एक्वाफाबा मेयोनेज् : डिब्बाबंदचटनीजलं (यत् एक्वाफाबा इति) तैलेन सह मिश्रयित्वा अण्डरहितं मेयोनेज् निर्मातुम् अर्हन्ति । एतत् घृतस्य महत् विकल्पम् अस्ति ।
भोजनस्य स्थाने रोटिका सह
- पिष्ट एवोकाडो
- हुम्मुसः
- अतिरिक्त कुमारी जैतूनतैलम्
गृहं नेतु-सन्देशः
- घृतं सर्वथा दुष्टं नास्ति। When used in moderation , स्वस्थ आहारस्य भागः भवितुम् अर्हति ।
- यद्यपि घृते विटामिनं कैल्शियमं च भवति तथापि तस्मिन् संतृप्तवसा, कैलोरी च अधिकं भवति .
- तृणभोजितं घृतं तृणपोषितगोक्षीरेण निर्मितं नियमितघृतस्य अपेक्षया बहु उत्तमः विकल्पः अस्ति ।
- शाकतैलेभ्यः मार्जरिन् निर्मीयते । यद्यपि अस्मिन् “उत्तम” मेदः भवति तथापि क्रयणकाले ट्रांस् मेदः न भवति इति सुनिश्चितं कुर्वन्तु ।
- यदि भवतः हृदयरोगः अथवा उच्चकोलेस्टेरोल् इत्यादीनि स्थितिः अस्ति तर्हि भवतः घृतस्य सेवनं सीमितं कर्तव्यम् ।
- घृतस्य अनेकाः स्वस्थविकल्पाः सन्ति, यथा एवोकाडो, हम्मस्, जैतुनतैलं च ।
- यदि भवतः आहारस्य कोलेस्टेरोल् स्तरस्य च विषये किमपि चिन्ता अस्ति तर्हि सर्वदा स्वचिकित्सकेन सह वार्तालापं कुर्वन्तु .
घृतं, घृतस्य गुणाः, मार्जरीनः, स्वस्थभोजनं, कोलेस्टेरोलः, संतृप्तवसा, घृतस्य सिंहला
💬 Comments (0)
अद्यापि कोऽपि टिप्पणी न स्थापिता। प्रथमवारं अत्र स्वस्य टिप्पणीं योजयन्तु।
भवतः टिप्पणीं योजयन्तु