एषः सन्देशः भवद्भ्यः सॉसेज-बेकन-भक्षकाणां कृते अस्ति! किं सोडियम नाइट्रेट् वास्तवमेव खतरनाकम् अस्ति ?

भवान् सम्भवतः जानाति यत् वयं भण्डारतः वा सुपरमार्केटात् वा क्रीणामः बहवः पैकेज्ड् आहाराः तासु ताजाः भवितुं तेषां स्वादं च रक्षितुं विविधानि योजकाः योजिताः सन्ति परन्तु एते योजकाः अस्माकं स्वास्थ्यं कथं प्रभावितयन्ति इति भवन्तः सम्यक् जानन्ति वा? अद्य वयं किञ्चित् विषये वदामः यत् बहुभिः जनाभिः चर्चा क्रियते। सः सोडियम नाइट्रेट् इति ।

सोडियम नाइट्रेट् इति किम् ?

सरलतया वक्तुं शक्यते यत् सोडियम नाइट्रेट् तस्य निकटसम्बन्धी सोडियम नाइट्रेट् च संरक्षकाः सन्ति । तेषां उपयोगः अधिकतया "क्यूर्ड् मीट्" उत्पादेषु भवति, यथा सॉसेज्, बेकन, हैम्, मीटबॉल् च । न केवलं मांसस्य दीर्घकालं यावत् संरक्षणार्थं, अपितु तस्य लक्षणीयगुलाबीवर्णं, विशेषस्वादं च दातुं योजिताः भवन्ति

परन्तु आश्चर्यं यत् एते नाइट्रेट्, नाइट्राट् च न केवलं कृत्रिमरूपेण योजितेषु आहारपदार्थेषु दृश्यन्ते । पालक - अजवाइन - इत्यादिषु शाकेषु ते स्वाभाविकतया दृश्यन्ते | तथा च वयं यत् नलजलं पिबामः तस्मिन् अपि तेषु केचन भवितुं शक्नुवन्ति।

किं अस्माकं शरीरे नाइट्रेट्-द्रव्यस्य आवश्यकता वर्तते ?

आम्, अस्माकं शरीरे कतिपयानां महत्त्वपूर्णप्रक्रियाणां कृते नाइट्रेट्, नाइट्राइट् च आवश्यकाः सन्ति । वस्तुतः अस्माकं आहारस्य ८५% नाइट्रेट् केवलं शाकात् एव उपभोज्यते .

अस्माकं शरीरस्य अन्तः यत् भवति तत् अतीव महत्त्वपूर्णम् अस्ति। वयं यत् नाइट्रेट् सेवयामः तत् शरीरेण नाइट्रेट् इत्यत्र परिणमति । ततः एते नाइट्राइट्स् द्वयोः परिणामयोः एकस्मिन् परिणमन्ति । एकः अस्माकं कृते अतीव उत्तमः परिणामः, अपरः किञ्चित् भयङ्करः परिणामः ।

सद्पक्षः : नाइट्रिक आक्साइड

अयं अस्माकं कथायां "सद्पुरुषः" अस्ति। नाइट्राइट् इत्यस्मात् निर्मितः अणुः नाइट्रिक आक्साइड् अस्माकं हृदयस्य स्वास्थ्याय अत्यावश्यकः अस्ति ।

• रक्तचापं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं करोति .
• रक्तवाहिनीं विस्तारयति , रक्तसञ्चारं च सुदृढं करोति |
• अनेन हृदयरोगाणां रक्षणे महती सहायता भवति ।

खतरनाकः पक्षः : नाइट्रोसामाइन्स्

एषः एव कथायां "दुष्टः" अस्ति । नाइट्रेट् तथा नाइट्राइट विषविषाक्तं भयङ्करं च इति मुख्यकारणं नाइट्रोसामाइन् इति यौगिकस्य कारणात् । एते कार्सिनोजेन्स् सन्ति , अर्थात् ते एतादृशाः पदार्थाः सन्ति येषां कर्करोगस्य कारणं भवितुम् अर्हति ।

अत एव विश्वस्वास्थ्यसङ्गठनेन (WHO) संसाधितमांसस्य कर्करोगजनकत्वं घोषितम् अस्ति . उच्चतापमात्रे नाइट्राइट्स् मांसे प्रोटीनैः सह विक्रिया कृत्वा एतानि खतरनाकानि नाइट्रोसामाइनानि निर्मातुं अधिकं सम्भावना वर्तते ।

"नाइट्रेट्-मुक्त" इति लेबलस्य पृष्ठतः गुप्तं सत्यम्

इदानीं यदा भवान् सुपरमार्केट् गच्छति तदा भवान् सम्भवतः " जैविक ", "न एडेड् नाइट्रेट्", "नाइट्रेट्-फ्री" इत्यादीनां वस्तूनाम् लेबलं कृत्वा सॉसेज्, बेकन च दृष्टवान् एते सर्वथा सुरक्षिताः इति बहवः जनाः मन्यन्ते । परन्तु अत्र किञ्चित् रहस्यम् अस्ति यत् अस्माभिः ज्ञातव्यम्।

एतेषां तथाकथितानां "नाइट्रेट्-रहितानाम्" उत्पादानाम् संरक्षणस्य उपायः तेषां आवश्यकता अस्ति । तदर्थं ते अजवाइनस्य चूर्णस्य उपयोगं कुर्वन्ति .

चिन्तयतु, अजवाइनः प्राकृतिकरूपेण उच्च-नाइट्रेट्-युक्तः शाकः अस्ति । अतः अजवाइनस्य चूर्णं योजयित्वा यत् भवति तत् एव रसायनेन निर्मितं सोडियम नाइट्रेट् योजयित्वा भवति । तस्य उत्पादे नाइट्रेट् अपि भवति इति तात्पर्यम् । यद्यपि रसायनिकरूपेण न योजितं इति कारणेन "नाइट्रेट्-रहितम्" इति लेबलं कर्तुं शक्यते तथापि नियमानुसारं शरीरे प्रभावः समानः एव भवति । ते नाइट्रेट् नाइट्रोसामाइन् इत्यत्र अपि परिणतुं शक्नुवन्ति ।

सर्वाधिकं महत्त्वपूर्णं वस्तु अस्ति यत् ध्यानं दातव्यम् - १.

• रासायनिकरूपेण योजितस्य नाइट्रेट् इत्यस्य कानूनी सीमाः सन्ति । FDA (Food and Drug Administration) इत्यादिभिः एजेन्सीभिः अधिकतमं परिमाणं निर्धारितं यत् उत्पादे समाविष्टं भवितुम् अर्हति ।
• परन्तु अजवाइनचूर्णवत् प्राकृतिकस्रोताभ्यां योजितानि नाइट्रेट्-द्रव्याणि तावत् कठोररूपेण नियमितं न भवन्ति । केषुचित् अध्ययनेषु ज्ञातं यत् एतेषु "प्राकृतिक" उत्पादेषु पारम्परिकपद्धतिभिः निर्मितानाम् अपेक्षया दशगुणं अधिकं नाइट्रेट् भवितुं शक्नोति ।

अतः अन्तिमः निर्णयः कः ? किं सोडियम नाइट्रेट् वास्तवमेव खतरनाकम् अस्ति ?

वर्तमानसूचनायाः आधारेण तत्क्षणं स्पष्टं न भवति यत् सोडियम नाइट्रेट् यौगिकं स्वयं खतरनाकम् अस्ति । यथा वयं दृष्टवन्तः अस्माकं शरीरस्य कृते विशेषतः हृदयस्य स्वास्थ्याय आवश्यकं वस्तु अस्ति ।

एतत् विटामिन इव चिन्तयतु। अस्माकं शरीरस्य कृते विटामिनाः आवश्यकाः सन्ति। परन्तु यदि भवन्तः तान् अधिकं सेवन्ते तर्हि ते विषाक्ताः अपि भवितुम् अर्हन्ति । तथैव भवति।

नाइट्रेट्-प्राप्तेः स्वस्थतमः उपायः शाकात् एव भवति, न तु संसाधितमांसात् ।

तत् किमर्थम् ?

नाइट्रेट् इत्यनेन सह शाकेषु विटामिन-सी, तन्तु इत्यादीनि एण्टीऑक्सिडेण्ट् इत्यादीनि अनेकानि पोषकाणि अपि सन्ति । एते एण्टीऑक्सिडेण्ट् नाइट्रेट्-धातुः तान् खतरनाकान् नाइट्रोसामाइन्-इत्यस्य निर्माणं निवारयितुं शक्नुवन्ति । अस्य अर्थः अस्ति यत् वयं केवलं शाकात् एव नाइट्रेटस्य सद्पक्षं प्राप्नुमः ।

परन्तु संसाधितमांसेषु एतेषां सुरक्षितानां पोषकाणां अभावः भवति । तेषु लवणस्य उच्चस्तरः, अस्वस्थवसा च भवति । अतः तेषां नाइट्रोसामाइन् इत्यस्य निर्माणस्य सम्भावना अधिका भवति ।

अतः, नाइट्रेट्-विषये चिन्ता न कृत्वा, भवन्तः तान् कुत्र प्राप्नुवन्ति इति विषये ध्यानं ददतु । यदा कदा संसाधितमांसस्य सेवनं महती कार्या नास्ति, परन्तु तान् नित्यभोजनस्य भागं न करणीयम् इति बुद्धिमान् ।